macarons à la française

Mais qu’est-ce que le macaron ?

Les macarons sont aujourd’hui devenus des pâtisseries célèbres en France. Petit gâteau moelleux en forme ronde mais de nos jours on retrouve d’autres formes, aux couleurs et aux goûts variés, le macaron connaît un grand succès. Certaines maison patissieres en on fait un vrais buisness à part entière tel que la durée etc

Mais qui a inventé le macaron et quel est son parcours ? Nous allons voir que son histoire est longue et variée.

source wikipedia

Moyen-âge, paternité et légende

Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge où il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs.

Au Moyen Âge, le « macaron » désignait deux produits différents : le gâteau, mais aussi un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage râpé, de la cannelle et du safran et que l’on a appelé « macaroni » à partir du XVII^e siècle. D’où la difficulté, parfois, de savoir à quels produits les sources historiques font référence.

Avant de s’unir deux à deux, ce petit gâteau à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur se présentait tout seul. S’il est cité par Rabelais, son origine reste obscure. Pourtant bon nombre de villes en ont revendiqué la paternité et nombre de légendes se sont créées.

Certains prétendirent que ce « nombril du moine » (Larousse gastronomique) fut créé en 791 dans un monastère italien¹, d’autres que Catherine de Médicis l’apporta d’Italie, vers 1533, quand elle entra dans la famille royale française. La première recette de macaron figure dans un ouvrage du début du XVII^e siècle².

Du XV^e au XVII^e siècle

D’Italie, il passe en France à la Renaissance. C’est en effet Catherine de Médicis qui a fait découvrir au XVI^e siècle les « maccherone » aux Français. Curieusement, cependant, il n’est pas mentionné dans le Traité des confitures et fardements publié par Nostradamus en 1552. Il apparaît, la même année, en français, sous la plume de Rabelais, dans Le Quart Livre³, pour désigner une « petite pâtisserie ronde aux amandes »⁴, sans que l’on puisse déterminer avec précision à quelle recette il fait référence.

À Joyeuse en Ardèche il apparaît en 1581⁵ rapporté de la cour du roi Henri III où Catherine de Médicis, mère du roi, le fit servir lors des noces du Duc Anne de Joyeuse. Le macaron de Joyeuse est à base d’amandes et entièrement craquant. Un commerçant pâtissier en a déposé la marque. On disait encore « macaronis ».

En Bretagne, une recette issue de Lannion correspond à un croisement entre le macaroni et l’oublie avec une moindre quantité de sucre glace.

Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l’impulsion d’un pâtissier, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage⁶ en 1660. Depuis lors, les descendants du pâtissier perpétuent la tradition⁷, comme à Saint-Jean-Pied-de-Port ou à Louhossoa avec la Biscuiterie Basque.

À Paris, et en particulier à la cour de Versailles, les officiers de bouche portant le nom de Dalloyau, ancêtres de ceux qui fonderont en 1802 la maison de gastronomie du même nom, servaient aux rois des macarons, de 1682 jusqu’à Louis XVI et Marie-Antoinette.

Depuis le XVIII^e siècle

L’Officier de bouche du Duc Stanislas Leszczynski, Gilliers, en 1751, précise dans le Cannaméliste français que « le macaron est une espèce de four, fait avec des amandes douces ou pistaches, du sucre, et du blanc d’œuf »⁸.

Le début du XIX^e siècle voit apparaître de nombreux fabricants de biscuits, macarons, pain d’épices et massepains⁹.

Alexandre Dumas donne une recette de macaron « Suivant la formule de la maison de Madame, épouse de Monsieur, frère du roi. », dans son dictionnaire de cuisine¹⁰.

À Nancy, les pâtissiers se spécialisent dans la fabrication du macaron d’amandes, les Macarons de Nancy, dans les années 1850 avec la pâtisserie Vagner-Muller, plus connue sous le nom de Maison des Sœurs Macarons, qui revendique une fondation en 1792 par deux sœurs des Dames du Saint-Sacrement, et la biscuiterie Lefèvre-Denise fondée en 1840 par Antoine Lefèvre, frère ainé de Jean-Romain Lefèvre, lequel travaille à Nancy avec Antoine, avant de fonder en 1846 la biscuiterie Lefèvre-Utile à Nantes¹¹.

La recette des macarons de Boulay est apparue en 1854. Ces macarons perpétuent la recette initiale et présentent la particularité d’être à croûte dure et à intérieur fondant.

Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron sont accolées deux à deux dans les années 1830.

Au XIX^e siècle, naît le macaron parisien ; un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote est ajouté entre les deux coques. On le trouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris. Il est popularisé dans le Quartier latin par le salon de thé Pons, aujourd’hui repris par les descendants Dalloyau, ainsi que par Ladurée qui les teinte aujourd’hui de tons pastel indiquant leur parfum.

Ce commerce actuel et ses transformations sucrées et parfumées, utilisant l’appellation « macaron », n’ont que peu de rapport avec le macaron d’amandes pilées à la croûte croquante et à l’intérieur fondant.

Mr billet aujourd’hui va nous apprendre à réaliser les macarons caramel beurre salé et nous livrer tous ses secrets pour les réussir sans difficultés

Qui est Mr serge billet ?

Une biographie de Serge Billet ne peut être autre chose qu’une succession de moments de découverte gourmande et passionnée…

Dés l’âge de 14 ans, il quitte les bancs de l’école … inspiré par la pâtisserie. Après avoir effectué trois années d’apprentissage à Paray le Monial en Saône et Loire, elles vont définitivement sceller son destin.

1967 CAP de pâtissier chocolatier confiseur en poche, Serge quitte son maitre pour se lancer à l’assaut de la capitale ! Jeune et ambitieux, il n’a qu’une idée en tête : apprendre, encore et toujours…il complète sa formation dans les plus grandes maisons parisiennes.

1978 Paris tenu ! Serge Billet ouvre boutique à Montpellier, il est amoureux de son métier, du travail bien fait, des produits de qualité. Mais c’est aussi un professionnel raffiné et gourmand qui est attaché au service et à la satisfaction de ses clients.

1986 Confirmation. Serge Billet souffre d’un « bien » incurable : la fièvre de la pâtisserie
Le remède ?… (La compétition) « Pour moi la compétition reste le meilleur moyen de progresser. On y apprend à devenir perfectionniste, a se remettre tout le temps en question afin de parfaire une maitrise nouvelle de son art ». Il peaufine ses connaissances pour se lancer dans les concours ! il découvre la magie du sucre, la peinture, le mariage des couleurs.

1989 Année de la consécration. Son palmarès suffit pour comprendre l’homme qu’il est. Malgré tous les concours remportés de haute lutte, il y en a deux que Serge Billet obtient la même année, le titre de Meilleur Ouvrier de France et de Champion du Monde de la pâtisserie. Serge billet remet l’ouvrage sur le métier et continue à tisser. Son travail donne lieu en 1991 à un premier ouvrage sur l’aérographe intitulé «  toute la technique du décor sur l’aérographe en pâtisserie » puis en 2001 un second guide «  toute la technique des présentoirs des plus simples aux plus prestigieux à l’aérographe pour buffets et réceptions »
Depuis serge billet ne s’est pas pour autant reposé sur ses lauriers et son portrait est celui d’un conquérant discret qui a le vent en poupe : Il donne de nombreuses démonstrations afin de faire connaître la pâtisserie française et transmettre son savoir-faire à travers le monde, de l’Asie (Chine, Japon, Singapour, Malaisie, Bali) au Moyen-Orient en passant par l’Afrique du nord, les Etats-Unis et l’Europe (Russie, Espagne, Allemagne, Autriche, Belgique).

2001 à 2015
Technicien de développement en pâtisserie, ce qui lui donne l’occasion d’expérimenter et de déployer son talent dans la recherche des goûts et des saveurs pour l’agro-alimentaire au service des artisans.
Formateur, consultant,
Lancement de nouvelles collections inspirées grâce à des créations savoureuses alliant le goût et le beau, le design et l’équilibre gustatif. Son exigence est partagée afin de créer un moment singulier et délicieux pour les clients de la pâtisserie. En plus d’un voyage gourmand où les sens sont sublimés, c’est une expérience de simplicité bienveillante, de bien-être qu’il offre à ses clients.
Pour les particuliers
Cours de pâtisseries, confiserie et chocolat dans le cadre de la Villa des Chefs

Dernières créations
Le chou « J’adore » pour Dior
La bûche BB de Sasha de Saint-Tropez

1991 Auteur du livre « Toute la technique du décor à l’aérographe en pâtisserie »
2001 Auteur du livre « Toute la technique des présentoirs pour buffets et réceptions » 1999 Livre de Recettes « 10 ans de la coupe du monde pâtisserie »
2005 Livre de Recettes « Coupe du Monde de la pâtisserie. Les coulisses »
2009 Livre de Recettes « 20 ans de la coupe du monde pâtisserie »

Tout ça pour le macaron de Mr serge billet ?

Oui il le mérite bien alors a tout de suite pour la leçon n°1 du cours de Mr serge billet champion du monde et meilleur ouvrier de France de pâtisserie

Alors à tout de suite pour la leçon n°1