Sucettes en isomalt

Qu’est ce que l’isomalt?

L’isomalt, ou parfois isomalte, (de formule C₁₂H₂₄O₁₁) est un édulcorant (polyol) employé en alimentation humaine et codifié E953 en Europe. Il a un pouvoir sucrant de 0,5 c’est-à-dire qu’il a un goût moitié moins sucré que le sucre de table (saccharose).

L’isomalt est un dérivé du saccharose, mais ses propriétés sont bien différentes. En voici quelques-unes :

• Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu’il se dégrade moins vite sous l’action de la chaleur.
• Il se dissout moins bien dans l’eau : à 25 °C, on peut dissoudre au maximum 28 g d’isomalt dans 100 g d’eau, alors que l’on peut dissoudre à la même température 200 g de saccharose dans la même quantité d’eau.
• Il « remouille » moins que le saccharose (on dit qu’il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
• Il ménage les dents : les bactéries présentes dans la bouche ne peuvent pas utiliser l’isomalt comme substance nutritive, ce qui empêche la production d’acides, nuisibles pour les dents.
• Il a deux fois moins de calories que le sucre.
• Il a moins de pouvoir sucrant que le saccharose (sucre de table) : il faut exactement deux fois plus d’isomalt pour avoir le même goût sucré que le saccharose, donc cela revient à avoir le même nombre de calories que le sucre de table si on veut le même goût.
• Une consommation excessive d’isomalt peut avoir un effet laxatif.
• Il reste parfaitement transparent même une fois chauffé, ce qui permet de construire des pièces avec une apparence de verre, par exemple en pâtisserie.

Donc en gros cette matière est superbe !

Attention à ne pas trop en consommer à forte dose il à un pouvoir laxatif

On s’en sert notamment pour créer des sucettes personnalisées qui font fureures en ce moment

Et dans ce cours je vous apprends à les réaliser de A à Z

Alors à tout de suite pour la première leçon …